Pane e panettieri d’Italia 2025, nella guida entra Forno Veneziano

Il pane, soprattutto nel nostro Paese, è un'arte. E sono tantissimi i panifici che sfornano ogni giorno prodotti gustosissimi e di eccelsa qualità. La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso li ha riuniti in un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Premiato a Padova anche il Forno Veneziano.

Pane d'Italia, nella guida c'è anche Verona

Doppio ingresso per Verona nella sesta edizione della guida di Gambero Rosso "Pane e Panettieri d’Italia 2025" che celebra i panificatori italiani, veri maestri dell’arte bianca, capaci di coniugare tradizione e innovazione in un mercato in continua evoluzione. Questa guida rappresenta un omaggio agli artigiani che creano prodotti da forno sempre più autentici.

Forno Veneziano

La novità padovana è il Forno Veneziano nel comune di Piove di Sacco. 

Roberto Canciani non cede alle mode ma al tempo stesso riesce a rendere contemporanea la tradizione puntando su materie prime selezionate lavorate con tecnica rodata e quel pizzico di fantasia che soddisfa anche il cliente più curioso.

Ottimo il filone di grano duro e lievito madre, dalla mollica scioglievole con una crosta croccante ed equilibrata, così come i piccoli formati tipici, come gli zoccoletti (sia classici che da lievito madre) o le tartarughe.

Non deludono i pani conditi, da quelli alle olive ai panini all’uvetta o gli stagionali come quello alla zucca, da provare i triangolini sfogliati al mais. Una libidine, anche sotto forma di treccine biscottate.

Il banco è sempre ricco e contempla pure dolci da forno, brioche (da riempiere al momento), pizzette, focacce, cracker, biscotti, il loro famoso pan biscotto e tutti i dolci delle feste, dai grandi lievitati, alle frittelle di Carnevale, alle zeppole di San Giuseppe al forno.

Altre panetterie premiate nel veronese

Il locale sopra citato non è stato l'unico ad ottenere un riconoscimento nella guida del Gambero Rosso!

• Le delizie del grano a Cittadella: Una selezione meticolosa di materie prime, farine in primis, con predilezione per il biologico e per la molitura a pietra, oltre a un sapiente utilizzo del lievito madre vivo. Il risultato sono pani classici di grande formato dall’alveolatura diffusa e crosta croccante, piccoli formati della quotidianità o della tradizione oltre a specialità (anche pane con farina di riso).
• Forno Zogno a Conselve: A seconda del giorno e dell’ora il banco è più o meno fornito. Con lievito madre pagnotte integrali dalla crosta fine e mollica compatta, la tipo Altamura di grano duro, con farina di mais. Rimanendo nei grandi formati anche il Padovano di grano duro o il Toscano senza sale.
• Gigi Pipa Bottega ad Este: Le pagnotte a grande pezzatura si alternano sullo scaffale, introdotte da un cartellino scritto a mano. Leggero e ben lievitato, dalla consistenza perfettamente equilibrata, il pane rivela al taglio un’alveolatura ricamata e all’assaggio una pulizia di profumi e sapori in cui si riconoscono le note del lievito madre e delle farine macinate a pietra scelte per preparare l’impasto.
• Bio Forno Colli Euganei a Galzignano Terme: Il motto della casa è “fatto a mano”. Lievito madre, forno in pietra refrattaria e materie prime certificate biologiche di mulini locali. Vengono privilegiate le farine integrali e semintegrali, di varietà di grani antichi macinate a pietra: pane di grano duro Senatore Cappelli, tipo Altamura; grano tenero integrale, semintegrale con cinque semi, farro integrale monococco; curcuma e chia, alle olive, di segale semintegrale.
• Panificio Lazzarotto a Limena: Tutti i giorni si trovano i tipici formati veneti, dolci (da non perdere i loro krapfen) e qualche sfiziosità salata. Durante le feste provate i loro grandi lievitati: panettoni e colombe (proposti in più varianti golose) e focacce venete.
• Casa Vecchiato 1889 a Padova: Di pane ce n’è per tutti i gusti: piccoli formati tipici, grandi pagnotte (dove il lievito madre regala profumi più inebrianti), pani conditi, pani di segale, integrali con semi di lino, al farro, filoni di crusca, pani al mais orzo e avena. Completano l’ampia offerta, focacce, pizze, cracker, grandi lievitati delle feste, uova di cioccolato e le imperdibili frittelle di Carnevale.
• Panequaglia a Sant'Urbano: Qui, tra attenzione per i grani (pure antichi), per la loro produzione (anche da grani evolutivi e da produzione biologica), per la loro molitura (non solo a pietra), per la miscelazione delle farine e per la predilezione di lievito madre
  e impasti indiretti, si producono pani ‘classici’, pani speciali (secondo stagione e fantasia) e specialità tipiche, come la Ciopona o i Balobini (grissini dalla lavorazione originale).

I tre premi speciali assegnati

La guida ha assegnato inoltre tre premi speciali. Al bergamasco di origine ma salentino di adozione Andrea Cirolla è andato il riconoscimento del panettiere emergente. Con il suo "Settecroste", panificio di Galatina in provincia di Lecce, si è distinto per la cura nella selezione delle farine e il rispetto della biodiversità.

A "Stria Pane e Cucina" di Reggio Emilia il premio Bakery dell’anno grazie all’impegno nella sostenibilità e alla produzione di pani, focacce e lievitati dolci fatti con farine di vecchi grani biologici e biodinamici mentre il panificio "Farina del mio sacco" di Atessa in provincia di Chieti si è aggiudicato la menzione Pane e Territorio grazie alla sua filiera cortissima basata sul grano Frassineto, una varietà autoctona.

L'importanza di gusto e olfatto

La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato l'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane. Un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità. Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette invece sulla necessità di recuperare le conoscenze tradizionali.

L'elenco completo dei Pane e Panettieri d’Italia 2025